La cipolla rossa di Breme presidio Slow Food

Altrettanto sarà lo stupore al momento della degustazione: la cipolla di Breme, infatti, è nota come “la dolcissima”. A donare questa caratteristica sono il microclima e il terreno della zona, poco distante dalla confluenza tra i fiumi Po e Sesia, reso fertile dalle falde acquifere che corrono a circa un metro e mezzo dalla superficie, al punto da non richiedere che venga irrigato.
La cipolla coltivata nel paese di Breme, settecento abitanti in provincia di Pavia, nella Lomellina, ha una storia millenaria. Le fonti ci portano indietro nel tempo fino addirittura al 906 d.C., quando alcuni monaci dell’abbazia di Novalesa, in Val di Susa, si trasferirono nella bassa Lomellina per sfuggire alle incursioni barbariche saracene. A Breme sorse così un’abbazia, esistente ancora oggi e consacrata a San Pietro, dove i monaci fuggiaschi non trovarono soltanto il luogo ideale per coltivare la spiritualità, ma anche i più prosaici ortaggi.
Se ai tempi dei monaci le varietà di cipolla coltivate a Breme erano due, quella dorata e quella rossa, oggi quella più coltivata è la seconda, grazie alle sue caratteristiche (dolcezza, croccantezza e alta digeribilità) che ne hanno decretato il successo e l’utilizzo in cucina per molte ricette differenti: è infatti ottima sia cruda in insalata sia cotta come zuppa o in frittata.
Abbiamo già detto dell’eccezionale dolcezza e dell’inconsueto peso, ma le sorprese non sono finite: ancora oggi la coltivazione è perlopiù manuale, e non si discosta molto da quella tramandata dai monaci.
Si tratta di un lavoro lungo e complesso, secondo un rigido disciplinare che vieta ogni tipo di pesticida e prevede l’utilizzo soltanto di prodotti consentiti in biologico. Tutto comincia in concomitanza con la luna calante di agosto, quando i semi vengono messi a bagno in sacchi di iuta. Appena germinati, si seminano in vivaio e soltanto tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre le piantine vengono trapiantate in campo. La raccolta, invece, inizia a giugno e si protrae per un paio di mesi: il momento giusto per toglierle dal terreno è quando il gambo inizia ed essiccare e si piega su se stesso.
Il lavoro, però, non termina qui: una volta raccolte, le cipolle rosse di Breme vengono lasciate per alcune ore in campo al sole, dopodiché depositate in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.